皮凍的制作方法

好的豬皮叫豬背皮，一斤豬皮加六斤水，差的豬皮放四斤水。豬皮要放在冷水中泡2小時(shí)，然后把豬毛和肥膘刮干凈，放水里面煮到筷子可以插進(jìn)去，撈出來切小碎粒。稱下重量，按照先前的比例加水，放高壓鍋里面壓一個(gè)小時(shí)，或者湯爐里面熬制2小時(shí)。

灌湯包參考：

6000個(gè)包子肉餡測算

豬肥膘56.5公斤

豬瘦肉56.5公斤

飲用水33.9公斤

老抽2.26公斤

生抽1.13公斤

姜泥3.39公斤

白砂糖3.39公斤

調(diào)餡料5.65公斤

混合油5.65公斤

洋蔥花11.3公斤

小籠包面皮參考：
面粉：500g
水   ：250g
黃油：2g
變性木薯淀粉（可用大麥淀粉替代）：1.5g
真空和面機(jī)攪拌16分鐘、25度室溫醒發(fā)30分鐘。